國(guó)宴與禮賓變遷

　　建國(guó)60年來(lái)，可謂國(guó)宴無(wú)數(shù)。國(guó)宴也隨著時(shí)代的進(jìn)程而越來(lái)越簡(jiǎn)約并與國(guó)際接軌，卻始終保持著細(xì)致與精致并存、禮儀與文化并重的良好風(fēng)范。

　　開國(guó)第一宴

　　1949年10月1日，中國(guó)歷史翻開了嶄新的一頁(yè)。在北京天安門廣場(chǎng)，我國(guó)舉行了隆重的開國(guó)大典。

　　當(dāng)晚，中央人民政府在北京飯店舉行了新中國(guó)第一次盛大國(guó)宴。“開國(guó)第一宴”主要宴請(qǐng)的貴賓包括中共中央負(fù)責(zé)人、中國(guó)人民解放軍高級(jí)將領(lǐng)、各民主黨派和無(wú)黨派民主人士、社會(huì)各界知名人士、國(guó)民黨軍隊(duì)的起義將領(lǐng)、少數(shù)民族代表，還有工人、農(nóng)民、解放軍代表，共600多人。地點(diǎn)就設(shè)在北京飯店。很多仍熟記當(dāng)時(shí)情景的老同志回憶：那是永遠(yuǎn)難忘的一夜。

　　為了操辦好第一次國(guó)宴，北京飯店的“頭頭”們費(fèi)盡心思，政務(wù)院(現(xiàn)在的國(guó)務(wù)院)典禮局局長(zhǎng)余心清也親自出馬，操持此事。余心清是當(dāng)時(shí)著名的禮賓專家，在和飯店經(jīng)理商量后，決定以質(zhì)樸、清鮮、醇和的淮揚(yáng)菜招待賓客。第一宴的菜品就由當(dāng)時(shí)京城有名的淮揚(yáng)飯莊“玉華臺(tái)”的名廚朱殿榮、孫久富、王杜昆、楊啟榮等掌勺。

　　辦大型宴會(huì)如同一場(chǎng)大戰(zhàn)，需要方方面面的密切配合。當(dāng)時(shí)的“宴會(huì)總管”由新中國(guó)第一位“宴會(huì)設(shè)計(jì)師”鄭連富擔(dān)任，他在北京飯店長(zhǎng)期任宴會(huì)總管一職，對(duì)業(yè)務(wù)非常精通。宴會(huì)上餐桌如何擺，上菜的路線如何走，主賓進(jìn)出的通道多寬，哪道菜何時(shí)上，如何美化餐廳，都要有周到細(xì)致的安排。

　　為了辦好開國(guó)盛宴，飯店作了周到細(xì)致的準(zhǔn)備，所有的原料都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢疫，肉取哪個(gè)部位，菜用哪個(gè)地方，都有嚴(yán)格的規(guī)定。此外，還臨時(shí)擴(kuò)充了中餐廚房。鄭連富的組織與安排堪稱完美：六百多人的宴席，幾十張餐桌擺得疏密得當(dāng)，主桌的安排既突出，又可以和一般的來(lái)賓席互相呼應(yīng)，便于主桌上的首長(zhǎng)們互相交談，也便于主桌上的首長(zhǎng)和其他來(lái)賓交流。上菜的路線寬窄適當(dāng)、布設(shè)合理，服務(wù)程序也考慮得周到細(xì)致。

　　“第一宴”的菜譜直到現(xiàn)在都被很多人奉為經(jīng)典。其中，包括冷菜四種:五香魚、油淋雞、熗黃瓜、肴肉；頭道菜：燕菜湯；熱菜八種:紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。第二道和第三道熱菜之間上四種點(diǎn)心，咸點(diǎn)有：菜肉燒賣、春卷；甜點(diǎn)有：豆沙包、千層油糕。中外賓客對(duì)菜點(diǎn)給予高度評(píng)價(jià)，這也為日后國(guó)宴的風(fēng)格定下了基調(diào)。

　　從1949年起，國(guó)宴一直以淮揚(yáng)風(fēng)味為主。淮揚(yáng)烹飪大師李魁南先生從1953年起主理國(guó)宴，為許多重大國(guó)事活動(dòng)設(shè)計(jì)以淮揚(yáng)風(fēng)味為主的國(guó)宴。1959年人民大會(huì)堂建成以后，我國(guó)歡迎來(lái)訪國(guó)賓的正式宴會(huì)通常在人民大會(huì)堂宴會(huì)廳舉行，有時(shí)也在釣魚臺(tái)國(guó)賓館舉行。